Guide des farines sans gluten pour remplacer la farine de blé

Guide des farines sans gluten

By CathyD

Remplacer la farine de blé est le principal problème lorsque l'on commence à cuisiner sans gluten

Trouver la farine sans gluten adaptée par Cathy Ducasse

Vous trouverez en essayant les farines et les mélanges qui vous plaisent le plus au niveau du goût et du résultat.

L'idéal est de mélanger différents types de farines.
Je mélange souvent de la poudre d'amande en guise de farine dans mes préparations sucrées, cela apporte du goût, des vitamines en plus et fait baisser le taux glycémique.

A ces différents mélanges il est bon d'y ajouter des additifs qui vont apporter davantage de liant (c'est ce qui manque dans ce type de farine sans gluten (colle, glue, liant) :

• la gomme de guar (pour l'élasticité, elle se mélange si l'on veut avec le xanthane à chaud ou à froid). Voir recette de tarte au citron ICI
• le xanthane (moelleux et gonflant)
• le psyllium blond (produit naturel qui agit comme un mucilage (gel), il apporte du moelleux et du gonflant).Voir recette de gâteau au yaourt ICI

Ce guide des farines sans gluten s'aggrandira au fil de mes découvertes culinaires.

Il est vrai que lorsque l'on commence à vouloir sortir le gluten de son alimentation l'on prend conscience que le blé est présent dans presque tous les plats préparés... pas que dans le pain et les pâtisseries...

"Il faut être vigilant sur la composition des produits."

J'ai déja parlé dans un autre article, il existe un  logiciel Open Food Factsqui lit le code barre de l'article et vous donne sa composition. Bien pratique lorsque l'on veut éviter certains ingrédients.
L'application gratuite à télécharger s'appelle : OPEN FOOD FACTS

• La farine de riz : (voir ma recette de pain à la farine de riz complet)

Elle existe raffinée, 1/2 complète et complète. Je préfére la complète Bio car elle contient plus de fibres.
Son goût est neutre, c'est celle qu'il faut avoir dans son placard. Elle sert de base pour des préparations salées ou sucrées et peut se mélanger à des farines qui ont un goût plus prononcé. Un défaut : son index glycémique élevé. C'est de la mélanger à une autre qui aura un index glycémique plus bas.

• La farine de maïs :

Légérement sucrée, jaune, peut être utilisée en mélange dans la pâtisserie. Pour apporter du moelleux il est bon d'y ajouter de la fécule (pomme de terre, maïs, arrow root). Bien vérifier que cet aliment soit bio et sans OGM. Déconseillé aux personnes diabétiques.(Voir ma recette de gâteau de semoule ICI)

• La farine de sarrasin :

Le sarrasin est surnommé le blé noir mais elle ne contient pas de gluten. Cette farine est connue avec les galettes bretonnes. Sa couleur est brune, son goût assez pronnoncé. S'utilise en mélange avec d'autres farines plus neutres style farine de riz ainsi que de la gomme de guar ou de xantane si l'on a besoin que la pâte lève. Riche en magnésium, potassium, zinc, cuivre, fluor, phosphore, fer, calcium, vit B et P

• La farine de pois chiche :

Son goût est particulier, elle est idéale pour la préparation de falafels, beignets indiens, cakes salés... et se mélange à une farine plus neutre en goût. Riche en  Manganèse, cuivre, vit B9

• La farine de châtaigne :

Un goût sucré qui la rend intéressante pour les pâtisseries. Formidable ressource en oligo-éléments, protides, calcium et phosphore, potassium, fer et magnésium, vitamines B1, B2, et PP. Utiliser 30% de cette farine et le restant choisir une farine plus neutre ou un fécule. Voir ma recette de pain  ICI

• La farine de quinoa :

Un goût un peu prononcé de noisette, il faut l'associer à une farine plus neutre. Elle fonctionne bien pour le salé et le sucré. Riche en magnésium, potassium, cuivre, zinc, lysine, vit B et C.

•  La farine de coco :

Son index glycémique est bas, son goût légérement prononcé, sa texture assez épaisse, sucrée. Cette farine ne s'utilise pas seule (c'est mon idée) mais en mélange avec une farine légère et neutre. Elle contient beaucoup de fibres. A incorporer en petite quantité à vos préparations. Grand pouvoir absorbant.

Trucs et astuces :

Les farines sans gluten en général absorbent plus de liquides, il faudra en mettre un peu moins, comptez 75g de "non gluten"  contre 100 gr de farine de blé.

Il faut mélanger les farines sans gluten pour avoir une texture idéale et aussi les vitamines, minéraux, fibres...

Je donne la recette de mon "mix" perso  ICI, vous en trouverez d'autres sur le net. 

Voir recettes de pains et boulange diverses ICI